Az anyamártások: 5 mártás a főzéshez


Van valami hiányzik a főzésből, és ha egy vad találgatást tennénk, azt mondanánk, hogy szószok. Azok számára, akik álmodoztak arról, hogy kulináris iskolába járnak, de soha nem merültek bele, íme, valami, amit ott tanultunk volna: hogyan készítsük el az anyamártásokat, és miért nélkülözhetetlenek a főzéshez.

Kattintson ide 5 mártás megtekintéséhez, amelyek feldobják a főzést

Sokan nem ismerik az "anyamártások" kifejezést, de ez az öt alapvető és alapvető szószra vonatkozik, amelyekből minden más szósz származik. Ezek az építőkövei annak, amit minden fiatal szakácsnak tanítanak a képzés során, mert ha ismeri az anyamártásokat, akkor ismeri minden más szósz alapjait (a többi szósz technikai kifejezése "kis szósz") ).

Az idők azonban változnak. Ha megkérdezné egy hagyományos francia séfet, hogy mi az öt anyamártás, akkor hagyományos listát ad (és talán néhányat is), de ha egy modernebb szakácshoz fordul, mint például Martha Holmberg Modern szószs, ő más választ adna. Ennek az az oka, hogy Holmberg modernista szakács, és úgy véli, hogy az öt anyamártás közül néhány - béchamel, velouté, espagnole, hollandaise és egy klasszikus paradicsomszósz - kissé elavult, és nem annyira alapvető a főzéshez, mint lehet, hogy visszatért a nap folyamán.

Anélkül, hogy megpróbálta volna megbecsülni a francia férfiakat a toques -ban, Holmberg egy másik alapmártást határozott meg (beleértve néhány eredetit is), amelyek szerinte elengedhetetlenek a mai főzéshez. Számára a szósz "valami, ami összehozza az összes elemet [és] energiát ad az ételeknek" - magyarázza, és hozzáteszi: "lehet egy sertésszelet, pirított zöldek és rizs egy tányérra, majd csepegtessen rá egy kis almaboros-almás vajas mártást, és most mindez [egy] étel. "

Tavaly ősszel megjelent könyve feltárja az anyamártások alapjait, és bemutatja, miért nélkülözhetetlenek azok ismerete otthon. Holmberg könyvében több mint 100 szószreceptet közölve megmutatja a különféle módszereket, amelyek segítségével összehozhatja a főzést, és izgalmat kölcsönözhet hozzá, és mindezek a módszerek az anyamártásokkal kezdődnek - neki anyamártások. Tehát, hogy egy kis ízelítőt adjunk abból a kulináris iskolából, ahová álmodni akartál, és hogy némi életet adjon a főzéshez, Holmberg elmondja öt fő anyamártását, amelyeket tudnod kell, hogyan kell elkészíteni, és honnan indulhatsz. ott.

Anne Dolce a The Daily Meal szakácsszerkesztője. Kövesse őt a Twitteren @anniecdolce


12 klasszikus mártás és elkészítésük

Nehéz elképzelni olyan ételt, amely mártással nem is lenne finomabb. Akár hússal chimichurri mártással vagy buggyantott tojással hollanditagadhatatlan, hogy egy kis szósz sokat segíthet kedvenc ételeink ízének fokozásában.

Ha a klasszikusokról van szó, akkor 12 van alapszószok világszerte szeretett. Néhányan anyamártások mint besamel és espagnole, míg mások szeretik BBQ szósz és édes-savanyú a mártás a régió kedvence. Mindegyik egyedi ízprofilt kínál, és bárki elkészítheti otthon.

Mindet megtalálja ebben a remek infografikus kiemelésben 12 alapszószok és receptjeiket. Ha Ön vizuális tanuló, értékelni fogja ezt az útmutatót alapszószok. Akár kinyomtathatod, és felakaszthatod a hűtőszekrényre a könnyű tájékozódás érdekében.

Oldaljegyzet: Ha keres vegán alternatívái néhánynak alapszószok az alábbiakban nézze meg receptjeinket vegán besamel szósz és vegán hollandi mártás.


Mi az 5 alap anyamártás?

Amikor az Élelmiszerhálózatot nézi, vagy a főzőlapokat böngészi, az „anyamártások” kifejezésbe ütközhet. Nem, Emeril nem csak a „minden szósz anyját” találta fel. Ez a kifejezés az 1800 -as évek elejére nyúlik vissza, amikor Antonin Careme francia séf öt kategóriába bontotta a mártásokat, öt anyamártás néven. Ezek a mártások több száz különféle mártás alapját képezik, amelyek sok amatőr szakácsot misztifikáltak. Ha megtanulja az anyamártás kategóriák alapjait, jó úton haladhat saját fantasztikus származékainak elkészítése felé. Az öt anyamártás
Az anyamártások a 18. században nyúlnak vissza, amikor a hűtés hiánya miatt az ételek sokkal gyorsabban romlanak el. A mártásokat gyakran használták a tökéletlen húsok, a baromfi és a tenger gyümölcsei ízének elfedésére. Az öt anyamártás közé tartozik a béchamel mártás, a veloute szósz, a barna vagy Espagnole szósz, a Hollandaise szósz és a paradicsomszósz. Ezeket a szószokat együtt franciául „sayces meres” vagy „grandes szószok” néven is emlegetik. Minden mártásnak megvan a sajátossága: a Béchamel -szósz fehér, a veloute -szőke szőke, az Espagnole -szósz barna, a Hollandaise -mártás vajas és a paradicsomszósz vörös. Egy pillantás egy mártásra, és gyorsan meg kell tudnia állapítani az anyamártást, amelyből származik. Az anyamártások kiállják az idő próbáját, mert hihetetlenül sokoldalúak és biztosítják az alapvető alapot, amelyre tucatnyi más mártást építhet. Például, ha kockára vágott mogyoróhagymát, fehérbort vagy ecetet, tárkonyt és borsot tesz a hollandi mártáshoz, akkor származéka a béarnaise szósz.

Mi is pontosan a mártás?
Mielőtt teljes mértékben értékelni tudná az anyamártásokat, tudnia kell, mi az a szósz. A mártások sűrített folyadékok, amelyek gazdagságot, ízt és nedvességet adnak az ételhez. A szárazabb ételeket - például grillezett húsokat, sülteket vagy fasírtokat - gyakran szószok és mártások teszik teljessé. A mártások jellemzően folyadékot, sűrítőszert, valamint különféle aromákat és fűszereket tartalmaznak. A francia anyaszószok tejjel (béchamel szósz), fehér alaplével (veloute), barna alaplével (Espagnole), tisztított vajjal (Hollandaise) és paradicsommal (paradicsomszósz) folyékony alapként szolgálnak minden mártástípushoz. A mártások sűrítéséhez többféle keveréket használnak, többek között:

  • Roux - a liszt és a zsír egyenlő részei (például vaj, olaj vagy csepegtető) főtt keveréke. A főzési idő befolyásolja a színt. Például a roux fehér színűvé válik, mielőtt szőke és barna színűvé válik.
  • Meszelés vagy hígtrágya - liszt és hideg víz keveréke
  • Kukoricakeményítő - kukoricakeményítő és hideg víz keveréke
  • Összekötő - tojássárgája, amelyet először forró alaplével temperáltak (hogy ne rázódjanak össze), mielőtt hozzáadják a folyadékhoz

A szakácsok generikus generációk óta kivették az alapszószokat az öt anyamártásból, és különböző ízekkel és fűszerekkel gazdagították. A származékok végtelen listája miatt több száz különböző szósz lehetséges. Ha ismeri az alapvető anyamártásokat, akkor Ön is elkezdheti saját aláírásának elkészítését. Az öt anyamártás elkészítése
Béchamel szósz - A Béchamel -szósz vagy fehér mártás olyan mártás volt, amelyet leggyakrabban a gazdagoknak vagy a királyi királyoknak szolgáltak fel. A lisztből, forralt tejből és vajból készült krémes fehér mártás finom illatot adott a fehér húsokhoz, például csirkéhez, zöldségekhez és tojáshoz. A hűtés előtti években a tejtermékeket ritkán használták az átlagos francia háziasszony receptjeiben. Veloute mártás - A Veloute szószt gyakran „zsíros fehér mártásnak” vagy „gazdag fehér szósznak” nevezik. Ez egy szőke színű fehér mártás, amely csirke-, borjú- vagy hallevesből indul, amelyet fehér roux -val sűrítettek. A szósz leggyakoribb származékai közé tartozik az allemande szósz (borjúhús), a legfelsőbb szósz (csirke) és a vin blance szósz (hal). Például az allemande szósz borjúhúson alapul, tojássárgájával és tejszínnel, míg a legfelsőbb mártás egy csirke veloute, amelyet tejföllel csökkentettek. A Vin blanc szósz egy halpálinka, amelyet gyógynövényekkel, vajjal és medvehagymával gazdagítanak. Barna vagy Espagnole szósz - Ez a mártás sötétbarna rouxszal, borjúhúslevessel, marhahússal, csontokkal, zöldségekkel és fűszerekkel kezdődik. Fűtött, sovány és redukált. A kezdeti redukció után paradicsomszószt adunk hozzá, és a mártást tovább redukáljuk. Az egész folyamat időigényes, órákig (ha nem napokig) tart, amíg a mártás elkészül. Az Espagnole szósz íze tömény és intenzív, ezért ritkán szolgálják fel közvetlenül ételekre.

Ehelyett az Espagnole-mártást gyakran használják szárított szószok, például demi-glace, chevreuil és bourguignonne szósz alapjául. Például a demi-glace-t úgy készítik, hogy az Espagnole mártáshoz egyenlő arányban borjúhúsleveset adnak. Hollandi mártással - A Hollandaise szósz gazdag mártás tojássárgájával és vajjal. Míg Franciaország sok éven át készítette saját vajat, az első világháború idején Hollandiából importáltak vajat. Ez idő alatt a korábban „Isigny szósz” néven ismert mártás Hollandaise szósz néven vált ismertté. Amikor Franciaországban újraindult a vajgyártás, a név ugyanaz maradt. A hollandi mártás elkészítése gyakorlatot igényel, hogy jól sikerüljön. Vigyázni kell, hogy a vaj ne pörögjön. Paradicsom szósz - A paradicsomszószok alapja a paradicsom. A paradicsomszószon alapuló gyakori származékos szósz a marinara szósz. Egyéb mártáskészítési technikák
Míg az anyamártások az alapok, amelyekre sok szósz épül, néhány más technikát is használhat, például sűrítőt adhat közvetlenül a serpenyőben hagyott gyümölcslevekhez a pirítás után, és zöldségpürét vagy zsemlemorzsát adhat a sűrített mártásokhoz, ahelyett, hogy hozzáadna zsír. A mai szakácsok eltávolodnak a sűrű, krémes, zsírokkal töltött mártásoktól a világosabb mázak és mártások javára. Kezdve az öt anyamártással - a béchamel, veloute, az Espagnole, a Hollandaise vagy a paradicsom -, a konyhában elágazhat, és ízletes származékokat készíthet. Az, hogy egy adott receptet követ -e, például béarnaise mártást, vagy saját maga készíti -e el, csak rajtad áll.

Kezdje azzal, hogy megtanulja a mártáskészítés alapjait, majd kreatívkodjon a konyhában. A folyadékok, sűrítők és fűszerek pontos megértésével hamarosan saját ízű mártásokat készíthet, amelyekre a francia szakácsok büszkék lehetnek. Ezen túlmenően, ha ismeri az alapokat, akkor jobban tudja igazítani receptjeit az ízhez vagy az alacsonyabb zsírtartalmú lehetőségekhez.


Íme 13 legjobb szószrecept, amelyeket otthonában készíthet el:

1. Ázsiai feketebab szósz

A feketebabos mártást gyakran használják az ázsiai konyhában a tészta és a sült krumpli elkészítéséhez. Az ízekben gazdag mártás fekete babból, földimogyoróból és rizsborból készül. A receptért kattintson ide.

A legjobb mártási receptek: A feketebabos mártást általában ázsiai konyhában használják a tészta és a sült krumpli elkészítéséhez

2. Cola BBQ szósz

Egy BBQ szósz egy csavarral! Ez egy erős kóla ízű, chilivel, jalapenóval és Tabasco -val együtt, hogy növelje a hőt. A receptért kattintson ide.

A legjobb mártási receptek: BBQ szósz egy csavarral! Ennek erős kóla íze van a chilivel együtt

3. Sós karamellszósz

Semmi sem olyan, mint egy csepp sós karamellmártás, amely feldobja kedvenc desszertjét! Ez a recept egyszerű, és tisztán nyalogatja az ujjait. A receptért kattintson ide.

A legjobb mártási receptek: Semmi sem olyan, mint egy csepp sós karamellszósz, amely feldobja kedvenc desszertjét

4. Mogyorószósz

A csirkehús szinte teljesen hiányzik e szájba zúduló mogyorószósz nélkül. Tálalhatjuk más csirke- vagy zöldségnyárssal is. A receptért kattintson ide.

A legjobb szószreceptek: A csirkehús szinte teljesen hiányzik e szájbarágós mogyorószósz nélkül

5. Édes -savanyú mártás

Ez a minden idők kedvenc mártása tökéletes, ha feldobja a zöldségeket, a csirkét vagy a halat, hogy finom ételeket készítsen. Hangosítsuk fel a hőt egy kevés chili pehellyel. A receptért kattintson ide.

A legjobb mártási receptek: Ez a mindenkori kedvenc mártás tökéletes a zöldségek, csirke vagy hal feldobásához

6. Paradicsomos és bazsalikomos szósz

Finom ez az alapvető paradicsomos és bazsalikomos szósz hagymával, chili pehellyel, balzsamecettel és borssal. A receptért kattintson ide.

A legjobb mártási receptek: Ez az alapvető paradicsomos és bazsalikomos szósz hagymával, chili pehellyel, balzsamecettel stb

7. Schezwan szósz

Fűszeres kínai szósz, amely jól illik sült rizzsel és tésztával, vagy akár húskészítményekkel is. A receptért kattintson ide.

A legjobb mártási receptek: Fűszeres kínai szósz, amely sült rizzsel és tésztával is jól illik

8. Garlicky Tahini szósz

A közel -keleti konyha klasszikus mártása egyszerűen elkészíthető. Szórhatja shawarmájába, vagy forró kebabbal tálalhatja. A receptért kattintson ide.

A legjobb mártási receptek: Ez a klasszikus közel -keleti mártás könnyen elkészíthető

9. Diószósz

Finom diós szósz szezámmaggal és fokhagymával, amelyet crostini vagy zöldségkrémmel együtt tálalhatunk. A receptért kattintson ide.

A legjobb mártási receptek: Finom diós szósz szezámmal és fokhagymával, amelyet crostinivel együtt tálalhatunk

10. Fehér mártás

Ez a klasszikus mártás egyszerűen elkészíthető, és ha helyesen csináljuk, az étel rendkívül kielégítő élménnyé varázsolható. A receptért kattintson ide.A legjobb mártási receptek: Ez a klasszikus mártás egyszerűen elkészíthető, és ha jól csináljuk, átalakíthatja az ételt

11. Padlizsán Chermoula szósz receptje

A Chermoula pácolt mártás, amely különféle marokkói ételek alapját képezi. Ez a változat padlizsánból, bazsalikomból, szárított gyógynövényekből és lime -ból készül, amelyek csodálatos mártogatóként használhatók.

A legjobb mártási receptek: A Chermoula pácolt mártás, amely különböző marokkói ételek alapját képezi

12. Mexikói barbeque szósz recept

Forró és fűszeres mexikói barbecue szósz, amelyet imádni fog a nachóval és más chipsekkel. Ehhez a tökéletes mártáshoz csak olívaolaj, hagyma, fokhagyma, chili paprika, paradicsom, sör és társai szükségesek.

A legjobb mártásos receptek: Forró és fűszeres mexikói barbecue szósz, amelyet imádni fog a nachóval

13. Bolognai mártás receptje

A bolognai mártás egy olasz hússzósz, amelyet darált húsból, reszelt hagymából, paradicsompüréből, fokhagymás masszából, oregánóból, olívaolajból stb. Készítenek. Folytassa, és készítse el ezt az olasz különleges mártást, és fűszerezze finomságait.

A legjobb mártási receptek: A bolognai mártás egy olasz hússzósz, amelyet darált húsból készítenek

Ez a 13 legjobb szószrecept listája biztosan beleszeret. Tehát irány a konyha, és jazz unalmas ételeit ezekkel a csodálatos szószokkal.


A hollandi mártás különleges esete

Internet és a Hollandaise szósz

Az interneten a hollandi mártást széles körben anyamártásnak tekintik [23] [24] [25] [26], amelyet maga Auguste Escoffier alapított volna.

Az Escoffier & rsquos francia szakácskönyvek (nem fordítások vagy adaptációk) közelebbi vizsgálata azonban azt mutatja, hogy a hollandi mártást soha nem tekintették anyamártásnak. Valójában ez a szósz egy kis szószok fejezetben található, az úgynevezett & ldquoPetites Sauces Blanches et saces Compos & eacutees. & Rdquo (franciául a & ldquoKis fehér mártások és szárított mártások & rdquo) [27]. Erről a szószról a szerző nem tett külön említést vagy konkrét bevezetőt.

A probléma lehetséges eredete

Az évek során számos Escoffier & rsquos szakácskönyv fordítása készült. Különösen egy fordítás lehet ennek a dilemmának az eredete: & ldquoA Guide to Modern Cookery by Escoffier, London, William Heinemann, 1907 & rdquo [28]. Ez a szakácskönyv nem eredeti szakácskönyv, hanem az Escoffier & rsquos kulináris útmutató fordítása.

Ott az & ldquo Vezető mártások & rdquo fejezet 10 anyamártást tartalmaz. Az alábbiakban felsoroljuk az eredeti angol címüket:

  1. Barna szósz vagy Espagnole
  2. Fél máz
  3. Nagyböjti espagnole
  4. Rendes Velout & eacute szósz
  5. Velout & eacute de volaille
  6. Hal velout & eacute
  7. Allemande szósz vagy sűrített velout & eacute
  8. B & eacutechamel szósz
  9. Paradicsom szósz
  10. Hollandi mártással

Az Escoffier & rsquos eredeti listájához képest a & ldquoJus de veau li & eacute & rdquo és & ldquoDemi Glace & rdquo eltávolításra került, és a & ldquoMayonnaise & rdquo helyébe a & ldquoHollandaise & rdquo szósz került, mindenféle említés vagy magyarázat nélkül.

Ezt a listát ezután 5 elemre szűkítették (Espagnole, Velout & eacute, B & eacutechamel, Tomate és Hollandaise), majd alaposan meghirdették az interneten.

Mivel Hollandaise hiányzott Auguste Escoffier, Jules Gouff & eacute & rsquos, Antoine Car & ecircme & rsquos vagy akár Prosper Montagn & eacute & rsquos szakácskönyveiből, feltételezhető, hogy ide való felvétele inkább szabad értelmezés, mint hű fordítás.

Összefoglalva, a Hollandaise Sauce nem Escoffier & rsquos munkáján alapuló anyamártás.


6 alapvető anyamártás | Ételgyártás

A mártás tejből áll, és fehér roux -val sűrített, amely egyenlő arányban lisztet és vajat tartalmaz. Louis de Béchamel márki (1603-1703), a tizenhetedik századi finanszírozó, aki a XIV. Lajos király (1643-1715) háztartási főgondnokának tiszteletbeli tisztségét töltötte be, szintén állítólag feltalálta a béchamel mártást, amikor szárított tőkehal fogyasztásának módja. Nincsenek történelmi feljegyzések, amelyek igazolják, hogy ínyenc, szakács vagy a béchamel szósz feltalálója volt.

Anya mártás # 2. Velouté:

Szó szerint bársonyot jelent. Ez egy nagyon világos szőke mártás, csirkéből, halból vagy borjúhúslevesből készült, szőke roux -val sűrítve. Az utolsó fejezetben egy ilyen nevű levest is láttunk. Az eljárás ugyanaz, és ezért említettük a fejezet elején, hogy a levesek és mártások bizonyos módon kapcsolódnak egymáshoz. A Velouté -t kifejezetten bizonyos ételek mellé tervezték, és receptjeik meghatározott készletet jelölnek.

Anya mártás # 3. Espagnole (barna mártás):

Espagnok, jelentése: ‘Spanyol ’ francia volt az eredeti barna mártás, és még mindig a francia konyha egyik dicsősége. A név a XVIII. Századból származik, és úgy gondolják, hogy a legfinomabb sonka és paradicsom, az espagnole alapvető összetevője, Spanyolországból származik. A barna alapanyag barna roux -val sűrítése teszi a barna mártást.

Anya mártás # 4. Paradicsomszósz:

A hagyományos francia paradicsomszószt vajas roux -val sűrítik. A paradicsomszószt azonban gyakrabban társítják az olasz konyhához, különösen a tészta kísérőjeként és félreértésként. A hagyományos francia receptben sertéshús, paradicsomkoncázis, paradicsompüré, zöldségfélék és roux -val sűrített fűszerek szerepeltek. A többi változat azonban nem tartalmaz roux -ot, és paradicsomdarabokra és pürére épül.

Anya mártás # 5. Hollandi mártás (holland szósz):

A meleg emulgeált mártás tojássárgáján és tisztított vajon alapul. A Hollandaise egy francia szó, jelentése:#8216Dolga stílus ’. A mártást úgy nevezték el, mint a korábbi időkben, és a#8216a la hollandaise ’ jelzi az olvasztott vajjal tálalt ételt - ez tükrözi a vaj fontosságát a holland konyhában. Meleg sabayon tojássárgája és az olvasztott tisztított vaj emulgeálásával besűrítjük.

Ez a mártás sokoldalú mártás, és egy étel önteteként szolgál, és rácsot ad, hogy színt adjon, például a buggyantott halat reszelt hollandiázzal tálalják, és a híres ‘ tojás Benedek ’ népszerű reggeliben a hollandaise a fő hozzávaló. Ezt a mártást kisebb mennyiségben szolgálják fel, mivel nehéz mártás, ezért öntetként szolgálnak, nem pedig mártogatós mártásként.

Anya mártás # 6. Majonézmártás:

A szósz vagy a név feltalálása valószínűleg három különböző forrásból származik- ‘mahon ’, ‘manier ’ (azaz keverés) és ‘moyeu ’ (a tojás közepére utalva). A majonéz hideg emulgeált mártás tojássárgája alapján. Ha nem kezelik óvatosan, akkor szétválik, és alvadt megjelenést kölcsönöz. Olajat, tojássárgáját és ecetet vagy citromlevet tartalmaz.

A lényeg az, hogy az összetevőket szobahőmérsékleten tartsuk, és ne hűtsük le. Egy hideg tál vagy közvetlenül a hűtőszekrényből vett tojás megakadályozza a majonéz besűrűsödését. Ezt a mártást mindig hidegen tálaljuk, és így a saláták és a szendvicstöltelékek többségének alapját képezi. A majonézt többnyire mártogatós mártásként szolgálják fel snackekkel.


Majonéz

Bár az Escoffier és az#8217 -es 5 eredeti “Mártás mártás nem egyike, a ” majonéz gyakran egyenlő számlázást kap a klasszikus francia konyha fontossága miatt. Kate Berry

A majonéz nem tartozott Auguste Escoffier eredeti anyamártásai közé, de a hűtött, tojásos öntet ugyanolyan alapja a francia konyhának, mint öt nővére, és sokan úgy vélik, hogy egyenlő státuszt érdemel. Hajlamosak vagyunk egyetérteni - különösen akkor, ha olyan lányszószokat készítünk, mint a tatármártás, a Rouille vagy a Remoulade.

TOVÁBBI OLVASNI

A péksütemények készítéséről és a pop-up punk rock-fellebbezéséről

Első kulináris együttműködésük előkészítésekor Natasha Pickowicz és Doris Hồ-Kane leülnek, hogy megbeszéljék, hogyan maradnak rongyosak.


Dobja fel a főzést ebben a szezonban Valerie Bertinelli legjobb tavaszi ételeivel

A tavaszi takarítás a szekrények és kamrák kiszellőztetése mellett azt jelenti, hogy felfrissítjük étkezési szokásainkat. Tegye el a tésztát és a burgonyát, és frissítse az étlapot ebben a szezonban Valerie Bertinelli tavaszi receptjeinek legjobbjaival.

Varázsoljon életerőt a főzéshez ebben a szezonban egy élénk színű salátával, amely szezonális cukorborsót, édes narancsot, friss fűszernövényeket és ropogós prosciutto falatokat tartalmaz.

VHC107_0024

Házi készítésű olasz ujjas szendvicsek, Valerie Bertinelli házigazda készítette a Valerie's Home Cooking című műsorban.

Van valami a tavaszi levegőben, ami a piknik és a teapartik szellemiségét hozza. Ezekre a fényes alkalmakra Valerie ujjas szendvicsét könnyű elkészíteni, és tökéletes a tálhoz.

Szépségfelvételek Valerie Quiche -jéről, amint az látható a Food Network Valerie's Home Cooking -jában, 1. évad, Valerie's Quiche szépségfelvételei, amint az a Food Network Valerie's Home Cooking -jában látható, 1. évad

Fotó: Justin Lubin & copy2015, Television Food Network. G.P. Minden jog fenntartva

Justin Lubin, 2015, Televíziós Élelmiszerhálózat. G.P. Minden jog fenntartva

A Quiche Valerie-t, amely valaha is nagy örömére szolgál, könnyebb elkészíteni, mint amilyennek látszik, és friss fűszernövényeket, zöldségeket és sajtot tartalmaz egy sós tojáskrémben.


Kulináris zseni volt?

. . . vagy nárcisztikus fanatikus? A Car ême ’s szakácskönyvek mindegyike tartalmazott legalább egy portrét, amellyel biztosítani akarta, hogy felismerjék, bárhová is megy. Kijelzői pedig döbbenetesek, pompásak, mondhatni hivalkodóak is voltak. A vendégek rettegve ziháltak az ebédlőbe vitt bonyolult ételek miatt. Miklós orosz nagyherceg ünnepe alkalmából a George IV -es Brighton pavilonban tett látogatás alkalmából a menü nem kevesebb, mint 120 különböző ételt tartalmazott (köztük 8 különböző levest, 40 előételt és 32 desszertet).

Szakácskönyvei mellett 5 kötetes enciklopédiát készített, bár a sorozat utolsó két kötete csak 1833-ban bekövetkezett halála után jelent meg.


Mind az 5 anyamártás recept, hogy segítsen fokozni a főzési játékot a hálaadáskor

A Bechamel jó kiindulópont minden krémes szószhoz. Adjon hozzá sajtot, hogy reggelit készítsen, jó makarónihoz és sajthoz. A recepttől függően bármelyik használható lasagnában. Vagy használjon főtt kolbászból származó zsírt kolbászmártás készítéséhez kekszek vagy vidéki sült steak vagy valami hasonló tetejére.

A Veloute alapvetően serpenyős szósznak tűnik. Az OP 's receptje a megjegyzésekben a vajat és a csirkehúsleveset határozza meg, de a recept alapjai ugyanúgy érvényesek a főtt húsból származó zsírra és a hozzá illő húslevesre vagy alaplére. További fűszerekkel sokféle sós mártást lehet készíteni a hús feltöltésére.

A mártásos paradicsomot nem kell magyaráznom. Ez 's paradicsomszósz. Hihetetlenül díszes paradicsomszósz, hogy őszinte legyek (soha ne mondjuk, hogy a franciák semmit sem csinálnak félkészen, ha főzésről van szó), de mégis paradicsomszósz.

A Hollandaise olyasmi, amit eddig csak Benedict tojás vagy egy igazán díszes steak felett ettem. A Bernaise szósz származék, de nem ismerem a részleteit, hogyan készült, és hogy mire megy át. (Talán halat?)

Semmit sem kaptam az Espagnole -on. A recept ' teljesen ismeretlen számomra.

(Próbálom ezeket egyszerre közzé tenni, hogy a szűrő ne vegye le.)

Elvesztem és#x27 elvesztem a szószban az elmúlt hónapban

Én autodidakta szakács vagyok, aki nagyon szeret kísérletezni és szórakozni a konyhában. De én nem igazán tudok olyan jól elkészíteni mártásokat, ezért úgy döntöttem, hogy szószfelfedezésre van szükség! Egy igazán lenyűgöző ételíróval (és illusztrátorral) dolgoztam együtt, hogy végigjárjam, mi az anyamártás, és elmagyarázzam itt az elkészítésük folyamatát. Tisztában vagyok vele, hogy ez nem először történt meg, de ezt a gyakorlatot egyedül akartam elvégezni, hogy javítsak a főzésen.

ÖSSZETEVŐK

4 csésze tejszín vagy tejszín

Só és fehér bors ízlés szerint

A Béchamel elkészítése: Egy kis serpenyőbe öntjük a tejszínt, és lecsökkentjük a lángot. Félretesz, mellőz. Egy nagy serpenyőben közepes lángon felolvasztjuk a vajat. Adjuk hozzá a lisztet és keverjük össze, hogy összeálljon. 1-2 perc alatt aranybarnára sütjük, de nem túl barnára. Belekeverjük a meleg tejszínt, és tovább keverjük, amíg sima nem lesz. Forraljuk fel a keveréket nagyon alacsony hőmérsékletre, és azonnal kapcsoljuk alacsonyra a hőt.

Folytassa a habverést, amíg a mártás besűrűsödik. Főzzük még 2-3 percig, vagy amíg a szósz el nem éri a kívánt állagot (sűrűnek kell lennie). Kóstoljuk meg és ízesítsük sóval és fehérborssal.

Megjegyzés: ha az étkezés hátralévő részében félre kell tennie a mártást, a tetejét viaszpapírral lefedheti, hogy megakadályozza a bőr kialakulását. Óvatosan melegítse újra a mártást, és ha szükséges, keverje össze, hogy egyenletes állagot kapjon.

BÉCHAMEL RECEPT INSPO 1: Egy egyszerű béchamel -t készítettem a makarónihoz és a sajthoz, de a tészta hozzáadása előtt a harissa pasztát és a sajtot belekevertem a mártásba.

BÉCHAMEL RECEPT INSPO 2: Egy egyszerű gratint (sajt nélkül/zsemlemorzsa) készítettem úgy, hogy a béchamel -t szerecsendióval, fekete szarvasgomba héjával, sóval és fehérborssal elkészítettem, majd a mártást vékonyra szeletelt burgonyával rétegeztem, és körülbelül 1 órát sütöttem, amíg meg nem puhul.

ÖSSZETEVŐK

1 1/2 csésze meleg csirkehúsleves (vagy hal vagy más fehér alaplé)

Melegítse fel az állományt: a mártás megkezdése előtt 2 percig mikrohullámú sütőben főzze az alaplét.

Elkészítjük a Roux -ot: Egy serpenyőben közepes lángon melegítsük fel a vajat, amíg habos és olvad, de nem barnul meg. Hozzáadjuk a lisztet, és fakanállal folyamatosan keverjük, amíg jól össze nem áll. Folytassa a keverést, amíg a roux aranybarna színű lesz, és diós, aromás illatú, körülbelül 2 percig.

Az alaplét belekeverjük a rouxba, és drótverővel erőteljesen felverjük, amíg sima és krémes nem lesz. Csökkentse a hőt nagyon alacsonyra, és főzze, rendszeresen kevergetve, amíg a szósz el nem éri a kívánt állagot, körülbelül 5-10 perccel tovább.

Kóstoljuk meg, és ízlés szerint fűszerezzük sóval és egy csipet fehérborssal. Megjegyzés: Használhat fekete borsot is, de a fehér bors észrevehetetlen lesz, és egyedi ízt kölcsönöz a mártásnak.

VELOUTÉ RECEPT INSPO 1: Veloué mártást tálaltam felszeletelt csirkemellel (só és bors, serpenyőben készre főzve), valamint fekete fokhagymával és sült gombával (különféle gombák, amelyek fűszernövényekkel, például kakukkfűvel és rozmaringgal, sóval és borssal pörköltek, és egy darab fekete fokhagyma) . Kanalazzuk a veloutét a csirkére, és szórjuk meg friss petrezselyemmel.

VELOUTÉ RECIPE INSPO 2: Krémet, citromlevet és még egy kis vajat adtam a velouté -ból mártásos szupremé. Chorizóval főzött kagylóval tálaltam. (Úgy terítettem, hogy a szuperprofi mártást egy sekély tálba kanalaztam, és a kagylót és a chorizo ​​-t tálaltam a tetejére. Csodálatos volt)

ÖSSZETEVŐK

2 evőkanál paradicsompüré

4 csésze jó minőségű marhahúsleves

1 evőkanál fekete bors

Hozzávalók elkészítése: A sárgarépát, a zellert és a hagymát durvára vágjuk. A fokhagymagerezdet durvára vágjuk. Szárítsa meg a steaket, és fűszerezze sóval és borssal.

Indítsa el az Espagnole szószt: Egy nagy edényben melegítse fel a vajat, amíg fel nem olvad és habos. Adjuk hozzá a sárgarépát, a hagymát és a zellert, és főzzük 6-8 percig, vagy amíg meg nem puhul. Hozzáadjuk a paradicsompürét, és rendszeresen kevergetve addig főzzük, amíg a tészta sötétvörös nem lesz. Keverje hozzá a lisztet és főzze 5 percig, szükség szerint állítva a hőt, hogy a liszt ne égjen, amíg a roux sötétbarna nem lesz.

Miközben a roux sül, mikrohullámú sütőben 2-3 percig forraljuk.

Óvatosan öntsük a forró alaplét a rouxba, közben keverjük össze, hogy ne csomók keletkezzenek. Folytassa a habverést, amíg minden teljesen össze nem áll és sima nem lesz.

Keverje hozzá a fokhagymát, a borsot és a babérlevelet, és csökkentse a hőt nagyon lassú tűzön. Fedő nélkül főzzük 45 percig, amíg 2-3 csészére nem csökken.

A redukált szószt átszűrjük egy finom szitán, és eldobjuk a szilárd anyagot. Öblítse ki az edényt, és tegye vissza a mártást az edénybe. Megjegyzés: Előfordulhat, hogy tálalás előtt fel kell melegíteni a mártást.

ESPAGNOLE RECIPE INSPO 1: Espagnole szószt tálaltam rántott filé mignonnal és ricottával tört karfiollal (főtt karfiol ricottával és citromlével pürésítve, és egy lil nehéz tejszínnel)

ÖSSZETEVŐK

3 uncia sós sertéshús (ez nem szalonna, hanem egy kis zsírlap, amelyet sóztak, nem füstöltek) Ha nem talál sós sertést, használjon helyette olívaolajat vagy kacsazsírt.

4 szár zeller, levelekkel együtt

2 szál rozmaring, opcionális

1 28 uncia konzerv egész paradicsom

1 28 uncia konzerv paradicsom

1 liter borjúhús vagy csirkehúsleves

1 evőkanál fehér balzsamecet, opcionális

Speciális eszközök: sajtkendő, konyhai zsineg

Sült a sertés nyakcsont: Melegítse elő a sütőt 375ºF -ra. Rendezzük a sertésnyak csontjait egy serpenyőbe, és locsoljuk meg olívaolajjal. Sózzuk, borsozzuk, és tegyük a sütőbe. Süssük 45 percig, vagy amíg jól megpirul, és a széle körül karamellizálódni kezd. Főzés közben fordítsa meg egyszer. Miután a sertés nyakcsontjai befejezték a sütést, kapcsolja a sütőt 300 fokra.

Hozzávalók elkészítése: A sós sertést apró kockákra vágjuk. Finomra vágja a sárgarépát, a hagymát és a zellert. Készítsen egy tasakot úgy, hogy a konyhai zsineggel összeköti a babérlevelet, a kakukkfüvet és a rozmaringot a sajtkendőben. Apróra vágjuk a fokhagymagerezdeket.

Olvasszuk fel a sós sertést: Egy nagy edényben adjuk hozzá a sós sertéshúst, és főzzük közepes lángon, amíg a zsír teljesen cseppfolyósodik. Ha a zsír felolvadt, adjuk hozzá a sárgarépát, a hagymát, a zellert és a fokhagymát, és főzzük, amíg megpuhul, de nem barnul meg, körülbelül 5 percig.

A lisztet a zöldségek tetejére szórjuk, és belekeverjük. Ha megpirult, hozzáadjuk a paradicsomot és a borjúhúslevest, és alaposan keverjük, amíg jól össze nem áll.

Sóval, borssal és egy csipet cukorral ízesítjük. Kóstolja meg és adjon hozzá egy kis cayenne -port vagy egy kis fehér balzsamecetet, ha szükséges. Adja hozzá a sült sertés nyakcsontot a tasakkal együtt a mártáshoz.

Részben fedje le az edényt a mártással, és tegye a sütőbe. 2 órán át főzzük.

A mártás befejezése: Miután a mártás elkészült, dobja ki a tasakot és a sertés nyakcsontjait. A maradék szószt óvatosan vigye át egy konyhai robotgépbe vagy turmixgépbe, és keverje simára.

Azonnal tálaljuk. A maradék mártást le lehet fagyasztani.

MÁRISZTOMÁT RECEPT INSPO 1: A leggyakoribb alkalmazás egyszerűen a kedvenc tésztával való feldobás, friss bazsalikommal és parmezán sajttal való tálalás. (Megcsináltam, és nagyon jó volt!)

MÁRISZTOMÁT RECEPT INSPO 2: Ricottás-paradicsomos pirítósokat készítettem vaj/fokhagyma/só és bors kenyér pirításával. A paradicsomszószt rákanalaztam a kenyér tetejére, és forró és kissé pezsgőssé pirítottam. I served a spoonful of whipped ricotta (ricotta puréed until smooth and creamy with a touch of extra virgin olive oil and a TINY bit of cream) on top of the toast and then put a few pieces of torn prosciutto on top. My husband loved it!

ÖSSZETEVŐK

1 stick of butter, divided

A pinch of cayenne powder, optional

Whisk the egg yolks: In a saucepan, whisk the egg yolks and the lemon juice until smooth. Add half the butter and turn the flame to very low. Using a wire whisk, vigorously whisk the butter into the egg yolks until the butter has melted and the sauce is creamy. Continue whisking until the sauce is a bit thick. Add the remaining butter and whisk vigorously until completely melted. Continue whisking until the sauce has thickened. The sauce should coat the back of a spoon.

Note: if you need to set the sauce aside as you finish up the rest of the meal, you can refresh the sauce with a splash of warm water over very low heat.

HOLLANDAISE RECIPE INSPO 1: Most common application is eggs benedict, but I made breakfast bowls with lentils and a celery salad. I made black lentils first, and tossed them with a bit of lemon juice and extra virgin olive oil. Then I made a celery salad by thinly slicing celery and tossing with lemon juice, extra virgin olive oil, salt, pepper, and crushed red pepper. Then I served with smoked salmon + soft boiled eggs. Arranged all the ingredients (celery salad, soft boiled eggs, and smoked salmon on top of the warm lentils and drizzled the hollandaise on top)

If you're interested in recipes that use any specific sauces, let me know and I'll share them!


Nézd meg a videót: ZIMNICA - SALATA OD PARADAJZA kao prilog uz sve vrste jela


Előző Cikk

Tweety torta, 2 éves csirkéhez!

Következő Cikk

Skót verés