Három ok, amiért érdemes ezt a kihasználatlan technikát igénybe venni a halak orvvadászatához: gyorsaság, könnyűség és siker.

Buggyantott hal tökéletesség

Ha a finom halfilé főzése nyugtalanít, az orvvadászat a jegy az egészséges tökéletességhez.

Recepteink a módszert a hétvégi területre viszik, kihagyva a főzési folyadék párolásának, lefőzésének és leszűrésének időigényes lépéseit. Ehelyett a halak élénk húslevesekben főznek, amelyek egyenesen a serpenyőből a tányérba kerülnek egy elegáns, gyors vacsorához.

Építsd meg az ízt

Pároljuk meg az aromákat, és adjunk hozzá bort vagy alaplét az ízesített orvvadászathoz.

A hőmérséklet szabályozása

Melegítse fel a folyadékot 155 ° -ra, adjon hozzá halat, és tartsa a hőmérsékletet 150 ° -on a hal főzéséhez.

Bolondbiztos módszer

Egyszerű és bolondbiztos, feltéve, hogy állandó, mérsékelt hőmérsékletet tart fenn a halak főzésekor.


Fehérbor - Buggyantott hal

& ldquo Én vagyok az ivóvíz és főzés kedvéért egyszerű borokkal, amelyek nem kerülnek karba és lábba - mondta James Beard. Ebben az egyszerű és megnyugtató receptben a bor és a mártás finom finomságot kölcsönöz a mártásnak. & Rdquo

Hozzávalók

  • 1/2 csésze száraz fehérbor
  • 1/2 kis hagyma, félbevágva
  • Kis csokor petrezselyem, osztva
  • Kóser só
  • 4 nagy vagy 8 kicsi halfilé, például Dover -talp
  • 3 evőkanál sózatlan vaj
  • 3 evőkanál univerzális liszt
  • 1/2 csésze tejszín
  • 1/2 teáskanál apróra vágott tárkonylevél
  • 1/4 csésze frissen reszelt parmezán sajt
  • Főtt burgonya, tálaláshoz
  • Apróra vágott spenót, tálaláshoz

Módszer

Töltsön meg egy nagy serpenyőt 1 hüvelyk vízzel, és adjon hozzá fehérbort, hagymát és 3-4 szál petrezselymet. A maradék petrezselymet finomra vágjuk, és félretesszük. Forraljuk fel a serpenyőt, és adjunk hozzá 1/2 teáskanál sót. Forraljuk lassú tűzön, és óvatosan adjuk hozzá a halfiléket. Addig főzzük, amíg a hal megpuhult, körülbelül 5 percig (vagy használjuk az időzítési elvet, amely szerint a legvastagabb ponton mért 10 centiméteres halat).

Tegye a filéket egy nagy, forró sütőedénybe vagy peremes tepsibe, egyetlen rétegben félretéve. Szűrje le az orvvadász folyadékot 1 csészével, és öntse vissza a serpenyőbe. Közepes lángon pároljuk, amíg felére csökken.

Egy közepes lábasban közepes lángon felolvasztjuk a vajat. Keverje hozzá a lisztet habverővel, és főzze, amíg besűrűsödik, 2-3 percig. Lassan keverje hozzá a csökkentett orvvadászat folyadékot folyamatos habverés közben. Hozzáadjuk a tejszínt, 2 evőkanál apróra vágott petrezselymet, tárkonyt és 1/2 teáskanál sót. Keverjük össze és pároljuk 3-4 percig. Ízlés szerint ízesítse. Öntsünk mártást a halakra, szórjuk meg reszelt parmezán sajttal, és futtassuk a brojler alatt aranybarnára, körülbelül 3-4 percig. Vigyázzon, mert könnyen megéghet.

Tálaljuk apró főtt burgonyával és esetleg apróra vágott spenóttal, és igyuk meg a maradék bort. Ez lehet egy olcsó hegyi fehér a kaliforniai Napa-völgyből, egy finom elzászi rizling, vagy egy Pouilly-Feuiss & eacute Franciaország Burgundi kerületéből, attól függően, hogy mennyit szeretne költeni.

James Beard eredeti receptjéből készült. Receptfotó és ételstílus: Judy Kim.


A krémesebb, legízletesebb halakhoz tegye bele a tejbe

Valószínűleg borban, vajban vagy olajban orvvadászta a halakat. És ezek a folyadékok jól működnek. De tejet? Vezető ételszerkesztő Andy Baraghani azt mondja, hogy a tej teljesen új ízvilágot nyit meg halak orvvadászatakor. Gondoljon intenzíven lágyszárú, krémes, habosra emlékeztető ízre. Igen, nagyon jól hangzik. Itt van, amit tudnia kell.

Magas zsírtartalma miatt a teljes tej jobb ízű, mint a víz vagy a bor. Könnyen magába szívja a fűszernövények, fokhagyma vagy bármilyen más aromák lényegét, amelyeket belekeverhet, és gyorsabban és intenzívebben veszi fel a tulajdonságokat.

Nincs is szívszorítóbb, mint egy gyönyörű hal, amely feledéskor a feledés homályába omlik (és talán abban az időben, amikor a nyolcadik osztályos barátnője szakított veled, miközben lágy tálalást kapott a Lucy 's pudingban). Erőteljesebb halakat, például lazacot, laposhalot vagy tonhalat kell buggyantani a szuper vékony pelyhes halak, mint a korcsolya, a lepényhal vagy a branzino helyett. Tart. Azt. Együtt.

Javasoljuk a teljes tejet, de nem mindig a szabályok szerint játszik, igaz? Szereted 10 -től kezdeni és 11 -re felfelé fordítani a dolgokat. Baraghani elmondta, hogy a felét és a felét egy még zsírosabb, nedvszívóbb, ízletesebb haldarabhoz használja. Fél és fél lépés az, amit meg kell tennie, ha elérte a Mt. Dairy csúcsát, kitűzte zászlaját, és kitekintett a hatalmas halatengerre, amely arra vár, hogy orvvadászatra kerüljön.


Olívaolaj buggyantott lazac indiai fűszerekkel

Orvvadászat- gyengéden főzve folyadékban, alacsony lángon - klasszikus francia technika. Hagyományosan az orvvadász folyadék világos húsleves, amelyet udvari húslevesnek neveznek, és a kész hal finom, könnyű és pelyhes. Ez a klasszikus technika az alapja a hal főzésének más módjának - az olívaolajban történő orvvadászatnak. Egyszerűen fogalmazva, ez a módszer azt jelenti, hogy egy darab halat (vagy garnélarákot) bemerítünk egy meleg olívaolajfürdőbe, majd a sütőben alacsony hőmérsékleten a tökéletes készre sütjük. A hal hihetetlenül gyengéd, selymes textúrájú és tiszta tenger gyümölcsei ízzel bukkan elő, amelyet más főzési módszerrel nehéz elérni. Bizonyára nincs jobb módja annak, hogy tisztelegjünk egy tökéletesen friss tenger gyümölcsei iránt.

Lépés: Szezon

Vegye ki a halat a hűtőből, fűszerezze, és hagyja szobahőmérsékleten körülbelül egy órán át.

Második lépés: melegítsen

Melegítse az olajat alacsony lángon, amíg el nem éri a 120 ° F -ot. Használjon cukorkát vagy azonnal leolvasható hőmérőt a hőmérséklet figyeléséhez.

Harmadik lépés: Poach

Azonnal vigye a serpenyőt a halakkal a sütőbe, és süsse pontosan 25 percig.


Három kulcs az olívaolaj -orvvadászathoz

A hal: Az olívaolaj -orvvadászathoz legjobb halak ízekben gazdagok és szilárd állagúak - a lazac, a laposhal, a tonhal és a garnélarák mind megfelelnek. Győződjön meg arról, hogy a halszelet vagy a filé legalább 3/4 hüvelyk vastag (1 hüvelyk még jobb).

Az olaj: Ügyeljen arra, hogy extra szűz olívaolajat használjon az orvvadászathoz, mert gazdag íze áthatol a halakon. De használjon szerény márkát - ne a drága csöpögő olajat -, mert elég sokra lesz szüksége.

A serpenyő: Válasszon egy egyenes oldalú serpenyőt vagy serpenyőt, amely egyetlen rétegben tartja a halat. Rendben lehet tolni a serpenyőt, amíg a darabok nem fedik egymást.

Épp ideje

Ennek a technikának az egyik figyelemre méltó tulajdonsága az, hogy az időzítés gyakorlatilag bolondbiztos. Huszonöt perc a tökéletesen elkészített tenger gyümölcseinek varázslatos száma. Ez az időtartam attól függ, hogy hagyjuk-e a halat szobahőmérsékleten körülbelül egy órán át ülni, mielőtt az egyenesen a hűtőszekrényből származó halat orvvadászat jelentősen lecsökkenti az olaj hőmérsékletét, és leállítja a főzési időt.

A legjobb készenléti mutató az albumin (fehérje) fehér cseppjeinek megjelenése a halak külső oldalán. A hámozókéssel is vághat egy kis darabot a halból, hogy vizuálisan ellenőrizze a készenlétet.

Próbáld ki

Olívaolaj buggyantott garnélarák gyömbér-paradicsomos mártással Olívaolaj buggyantott lazac indiai fűszerekkel

Olívaolaj buggyantott laposhal édeskömény és sáfrány mellett Olívaolaj buggyantott tonhal kapribogyóval és olívaolajjal

Tipp: Mi a teendő a maradék olajjal?

A recepttől függően 4-6 csésze olajat használhat a halak megsütéséhez. A jó hír az, hogy az olajat még párszor használhatja több tenger gyümölcseiből. Hagyjuk kihűlni szobahőmérsékletre, majd szűrjük le egy finom szűrőn, amelyet kávészűrővel béleltünk. Hagyja abba az erőlködést, mielőtt eléri az alját, mivel a tenger gyümölcseiből felszabaduló folyadék ott telepedik le. Ezt az utolsó részt dobja ki. Hűtőszekrényben lefedve legfeljebb három hétig tárolja.


Az orvvadász módszer

Tisztítsa meg és méretezze a halakat, vagy bízza rá a halárusokat. Fűszerezze kívül -belül, ha egészben, vagy mindkét oldalán, ha nagy filé. A hal üregét citrusfélékkel, friss fűszernövényekkel, hagymával vagy más aromás összetevőkkel is kibélelheti. Fektesse a halat az orvvadász betétjére, és engedje le az orvvadászba. Fedje le a halat szobahőmérsékletű húslevessel vagy udvarhúslevessel, és rendezze el orvvadászát két égőn keresztül. Lassú tűzön forraljuk fel, majd a halakat körülbelül 10 percig hüvelyk vastagságban sütjük. Kímélő sütőben is süthet, 250–300 Fahrenheit -fokra előmelegítve.


Recept összefoglaló

  • 1 teáskanál só
  • 2 uborka, hámozva, hosszában félbevágva, magva és apróra vágva
  • 1 csésze tejszínhab
  • 2 evőkanál előkészített mustár
  • 2 teáskanál apróra vágott friss tárkony
  • 2 csésze fehérbor
  • só ízlés szerint
  • 1 babérlevél
  • 2 (3 uncia) friss tilapia filé

Sózzuk meg az uborka darabokat, hagyjuk állni 1 órát. Szűrje le az uborkából a folyadékot.

Keverjük össze a tejszínhabot, a mustárt és a tárkonyt egy serpenyőben közepes lángon, adjuk hozzá az uborkát és pároljuk 8 percig.

Öntsük a bort egy nagy serpenyőbe közepes lángon. Sóval ízesítjük, és hozzáadjuk a babérlevelet. Forraljuk fel a bort. Helyezze a tilapiát a serpenyőbe, csökkentse a hőt közepes-alacsonyra, és addig főzze, amíg a tilapia villával könnyen le nem pelyhesedik, 8-10 percig. Tálaljuk a halat uborkával az oldalán.


Recept összefoglaló

  • ½ csésze növényi olaj a sütéshez
  • 3 font tőkehal filé, 2-3 uncia részekre vágva
  • só ízlés szerint
  • 2 nagy hagyma, hámozva és karikára vágva
  • 2 gerezd fokhagyma, apróra vágva
  • 8 egész fekete bors
  • 4 egész szegfűbors
  • 3 babérlevél
  • 1 piros chile paprika, magva és hosszában felszeletelve
  • 2 csésze vörösborecet
  • ½ csésze víz
  • ½ csésze csomagolt barna cukor, vagy ízlés szerint
  • 2 evőkanál curry por
  • 1 teáskanál őrölt kurkuma
  • 2 teáskanál őrölt kömény
  • 2 teáskanál őrölt koriander

Melegítse fel az olajat egy nagy serpenyőben közepes-magas lángon. Fűszerezze a halat sóval, és tegye a serpenyőbe. Mindkét oldalát addig sütjük, amíg a hal megpirul és meg nem puhul, oldalanként körülbelül 5 percig. Vegye ki a serpenyőből és tegye félre.

A hagymát és a fokhagymát ugyanabban a serpenyőben közepes lángon áttetszőre pirítjuk. Hozzáadjuk a borsot, a szegfűborsot, a babérlevelet és a piros chilipaprikát. Öntsük hozzá az ecetet és a vizet, és forraljuk fel. Keverje hozzá a barna cukrot, amíg fel nem oldódik. Ízesítsük curryporral, kurkuma, kömény és korianderrel. Kóstolja meg és ha szükséges, állítsa be az édességet.

A haldarabokat és a pácoló keveréket rétegesen tálalóedénybe rakjuk. Öntsük rá a folyadékot, amíg a felső réteg be nem fed. Hagyjuk kihűlni, majd fedjük le és tegyük hűtőbe legalább 24 órára tálalás előtt.


Recept összefoglaló

  • 1 evőkanál vaj, vagy több ízlés szerint
  • ⅓ csésze kockára vágott hagyma
  • ⅓ csésze kockára vágott zeller
  • ⅓ csésze kockára vágott sárgarépa
  • 4 csésze csirkehúsleves
  • 1 (14,5 uncia) kockára vágott paradicsom olasz gyógynövényekkel
  • ⅓ csésze fehérbor
  • ⅓ csésze citromlé
  • 1 font tilapia filé, vagy több ízlés szerint
  • 1½ teáskanál szárított olasz gyógynövény
  • só és őrölt fekete bors ízlés szerint

Olvasszuk fel a vajat egy 5-6 literes edényben közepes lángon. Add hozzá a hagymát, a zellert és a sárgarépát, amíg meg nem puhul, körülbelül 5 percig. Öntsön bele csirkelevest, paradicsomot, bort és citromlevet. Felforral. Adjunk hozzá tilapiát, gyógynövényeket, sót és borsot. Csökkentse a hőt, fedje le az edényt részben, és párolja, amíg a tilapia pelyhesedni kezd, körülbelül 10 percig.

Tegye a tilapiát egy tányérra és fedje le, hogy melegen tartsa. Forraljuk fel a főzőfolyadékot, amíg enyhén besűrűsödik, 10-15 percig. Tegye vissza a tilapiát az edénybe és melegítse át 1-2 percig.


21. Oran te Az orvvadászat dicséretére


A csontos, bőr nélküli halfilé orvvadászata húsleves mártásban biztos (és kétségtelenül ízletes) módszer a halak főzésére. Válasszon értelmes, enyhe ízű, szilárd húsú tartományokat, például tőkehal, foltos tőkehal, pollaka, laposhal vagy botlás. Ez a sós mártás, amely törött cseresznye (vagy más apró) paradicsomból, ropogott medvehagymából és pirított fokhagymából készül, nyári hangulatot áraszt, nyugodtan cserélje ki a doboz hámozott paradicsomot, ha a tényleges alku nem megfelelő a szezonban.


Hogyan kell orvhalászni a laposhalra

A húsos és enyhe laposhal finom fogás lehet az otthoni konyhában. Ha túl sokáig hagyják a tűzön, ez a sovány, fehér hal különleges fajtája felejthetetlenül kemény és száraz lesz. Annak érdekében, hogy bolondbiztos megközelítést kapjon a laposhal főzéséhez, amely minden alkalommal zamatos, nagy halszeleteket hagy maga után, próbálja meg orvvadászni.

Ha ismeri a vadon fogott laposhal orvvadászatát, lehetővé teszi, hogy ezt a halat gyengéd, egyenletes hővel készítse elő, amely rengeteg kegyelmet ad, miközben tökéletesen elkészített filét céloz meg. Ezenkívül, ha folyékony alaplében orvvadászatot végez, akkor a filé több nedvességet hagy maga után, mint száraz főzési módszerrel.

Szerelje össze az orvvadász folyadékot

Keressen egy sekély serpenyőt (vagy edényt), amely csak befogadja a laposhal filéjét. Ha túl nagyot használ, az árthat az ételnek, de a szükségesnél több orvvadász folyadékot kell használnia, a megfelelő méretű serpenyő gazdaságos. Ha több filét is szeretne orvvadászni, akkor a serpenyőnek elég nagynak kell lennie ahhoz, hogy mindkettő elférjen, és teret adjon az egyes filéknek, hogy az orvvadász folyadék szabadon keringhessen.

Ehhez a serpenyőhöz adjon hozzá vizet, húslevest, zúzott paradicsomot vagy valami krémes krémet, például kókusztejet, hogy megteremtse az orvvadász közeg alapját. Adjon hozzá sok savat: Az ecetek, az alkohol és a citruslevek segítenek kiemelni az edénybe dobott egyéb összetevők ízét. Próbálja ki a fehérbort, a frissen facsart citromot vagy a rizsborecetet, annyit használjon az orvvadász folyadék fűszerezéséhez, hogy egyértelműen érezze a savasságát.

A laposhalot tejben is megütheti, de tartsa vissza a savakat, mert azok a tejet megkavarják.

Bold Aromatics hozzáadása

Ezután határozza meg az orvvadász folyadékot gyógynövényekkel, fűszerekkel és más aromákkal. Néhány szál kakukkfű, fekete bors, babérlevél, és talán egy kis darab édesköményhagyma vagy sárgarépa francia ízprofilt alkot. Egy érme friss gyömbérből, egy gerezd zúzott fokhagymából és egy darab citromfűből a laposhal délkelet -ázsiai ízeket közvetít. Győződjön meg róla, hogy a keverékhez hozzáad valamit, például tengeri sót, halszószt vagy szójaszószt.

Ne aggódjon, ha bármit mér. Csak szemezzen szemmel, hogy a serpenyőbe elegendő folyadék férjen, amely majdnem lefedi a laposhalot, miután minden hozzávaló az edényben van. Itt nem kell pontosnak lennie, mivel menet közben könnyen beállíthatja az orvvadász folyadék mennyiségét.

A Tökéletes Poach

Forraljuk fel az orvvadász folyadékot, majd engedjük lejjebb, és pároljuk az ízeket körülbelül 20 percig.

Helyezze a laposhalot a serpenyőbe, szükség esetén adjon hozzá egy csepp folyadékot, hogy a filé szinte teljesen elmerüljön. Tartsa alacsony hőfokon, és főzze körülbelül 6-8 percig, vagy amíg a belső hőmérséklet eléri a 135 fokot azonnali leolvasású hőmérővel. Ha kész, a buggyantott filé közepén átlátszatlannak kell lennie, és villával könnyen le kell pelyhesednie.

Óvatosan emelje ki a laposhalot a serpenyőből, és engedje le a felesleges folyadékot. (Erre egy hal spatula a tökéletes eszköz!)

Élvezze azonnal, vagy ha kedveli az orvvadász folyadék ízét, akkor a serpenyőben hagyott mennyiségeket erőteljesebb húslevesre redukálja, és melegen tálalja a párolt laposhallal.

Buggyantott laposhal recept ötletek

Az Eric Ripert & rsquos recept vermut és citruslevek keverékét használja a laposhal filéjének megsütésére, az összetevők egyszerű kombinációja, amely eleganciát és bonyolultságot kölcsönöz az étkezésnek, mivel az orvvadász állomány csak folyadékkal készül, és csak néhány percet kell forralni, mielőtt hozzáadná a halakat a serpenyőbe. A dijoni vinaigrette befejezi az edényt, míg maga az orvvadász folyadék eldobásra kerül.

Egyedényes étkezéshez nézze meg a Real Simple & rsquos receptjét laposhalra és zöldségekre egy kókuszos curry húslevesben.

A párolt laposhal bársonyos textúrája igazán szépen párosul egy beurre blanc -al, tökéletes kombináció egy különleges alkalomra. Próbálja meg elkészíteni Charlie Palmer & rsquos receptjét a párolt laposhalra úgy, hogy a kaviár helyett a garnélarákot a beurre blancba integrálja, hogy valami igazán különlegeset főzzön vadon fogott tenger gyümölcseivel.


Nézd meg a videót: Water Wolf pontykapás


Előző Cikk

Tweety torta, 2 éves csirkéhez!

Következő Cikk

Skót verés